마늘 수다방

매콤한 마늘의 새콤한 변신 ‘흑마늘’

  • 기업지원실
  • 2017-02-21
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마늘은 맵고, 작고, 저렴하게 구할 수 있음에도 효능만큼은 대단하다. 
강력한 살균작용과 더불어 정력과 원기를 더하는 자양강장에 항산화까지 다양한 효능을 자랑하는 마늘은 <타임>지가 뽑은 ‘세계 10대 건강장수식품’, 미국 국립암연구소가 선정한 ‘항암식품 1위’라는 화려한 수식이 아깝지 않다. 1oc639p0kq_1

마늘은 우리나라의 거의 모든 요리에 쓰인다. 생으로 먹기도 하고, 음식의 재료로 사용되며, 식욕을 돋우기도 해 향신료로도 사랑받는다. 그러나 최근 마늘은 단순한 식재료를 넘어 마늘뜸, 마늘찜질, 마늘주사, 마늘팩, 흑마늘 등으로 변신하며 위세를 떨치고 있다. 

특히 흑마늘은 마늘보다 항산화능이 10배 더 높으면서도 쫄깃한 식감과 새콤한 맛으로 먹기가 좋아 직접 만들어 먹는 사람들이 많다. 흑마늘 만들기는 쓰지 않는 전기밥솥만 있다면 생각만큼 어렵지 않다. 

흑마늘 만드는 법은 통마늘을 전기밥솥에 넣고 약 보름 동안 보온으로 보관한 후 숙성된 통마늘을 햇볕에 열흘간 건조시키면 완성이다. 다만 만드는 과정에서 일정기간 시간이 소요되고 냄새가 심해 시중에는 흑마늘을 가공한 제품들도 다수 출시되어 있다. 
그 중 먹기가 간편한 흑마늘즙은 찾는 사람들이 많은 편이다. 그러나 브랜드마다 흑마늘즙의 제조기법이 서로 다양해 선택 시 주의가 필요하다.
시판되는 흙마늘즙은 대개 흑마늘을 물에 달여 추출한 흑마늘진액을 담아낸 제품이다. 이를 ’물 추출 방식’이라 하며, 이러한 방식으로 제조하는 경우 물에 녹는 영양성분은 추출이 가능하나 물에 녹아 나오지 않는 영양성분은 추출하기가 어렵다. 
반면 흑마늘을 통째로 간 흑마늘추출분말을 액상화한 ‘전체식 방식’의 흑마늘즙은 불용성 영양성분을 포함하여 흑마늘의 영양을 최대한 담아낼 수 있다. 
슈어퀘스트랩(SureQuestLab)이 물에 달인 흑마늘즙과 갈아 만든 흑마늘 추출분말액의 성분 함량을 연구한 결과, 흑마늘 분말액은 흑마늘즙보다 칼슘, 총플라보노이드, 게르마늄 등 무기질 성분이 각각 105.36배, 42배, 14.02배 더 많았다.
또한 흑마늘즙의 원재료로 유기농 흑마늘을 사용했는지 살펴보면 좋다. 유기농으로 재배한 작물은 잔류 농약의 걱정에서 자유롭고, 농약을 사용한 작물에 비해 노화 방지에 탁월한 항산화물질의 함량이 더욱 높기 때문이다. 
이에 대해 전남대 식품공학과 정항연 연구원은 “유기농 고추에는 강한 항산화 능력을 지닌 비타민C, 플라보노이드를 포함한 다양한 페놀성화합물 등이 일반 고추보다 더 많다”고 설명했다. 
매콤하고 독한 마늘이 달콤하고 쫄깃하게 변신한 흑마늘, 오늘부터 가족의 건강을 위한 영양간식으로 즐겨보면 어떨까. 
/김동호 기자 dongho@sedaily.com